La carne cultivada en laboratorio será más barata que la convencional

En 2013, producir la primera hamburguesa cultivada en laboratorio costó $325,000. Para 2015, aunque el costo había bajado a alrededor de $ 11, Mark Post, el investigador holandés que creó la hamburguesa, pensó que podrían pasar otras dos o tres décadas antes de que fuera comercialmente viable. Pero la primera llamada «carne limpia», producida a partir de células animales sin un animal real, puede estar en restaurantes a fines de 2018.

La empresa con sede en Israel Future Meat Technologies tiene como objetivo comenzar a vender sus primeros productos a finales de este año. Los costos de la startup aún son muy altos, alrededor de $363 la libra, pero cree que puede reducir el costo de la agricultura celular de $2.30 a $ 4.50 la libra en 2020. (La hamburguesa de $ 11 llegó a $ 37 la libra; a partir de abril, el valor promedio al por mayor de la carne de vacuno en los EE. UU. fue de $ 3,28 la libra, aunque no hay costos de producción directamente comparables disponibles).

Hoy, la startup anunció una ronda inicial de inversión de $ 2,2 millones, codirigida por Tyson Ventures, el brazo de capital riesgo del gigante estadounidense de la carne Tyson Foods.

Carne cultivada, aun costosa pero todo apunta a la baja

«En este momento, cultivar células como carne en lugar de animales es un proceso muy costoso», dice Yaakov Nahmias, fundador y científico jefe de Future Meat Technologies. El nuevo proceso de la startup está diseñado para reducir ese costo de varias maneras.

El gasto más grande en la agricultura celular es el medio hecho de azúcares, sales y aminoácidos, que se usa para cultivar células, que generalmente tiene que ser reemplazado a medida que las células crecen. La startup utiliza un proceso que limpia y recicla el medio, similar a la forma en que el hígado y los riñones de un animal limpian y recirculan la sangre.

El proceso también evita el uso de sueros, que están hechos de sangre de animales, y que han sido utilizados por otras compañías que trabajan en el campo, y son costosos y poco atractivos para los consumidores que desean evitar por completo los productos de origen animal. Además, en lugar de utilizar el mismo tipo de grandes biorreactores que se utilizan en la industria farmacéutica, y también son muy caros, la compañía planea usar unidades pequeñas que se pueden distribuir a las granjas existentes.

«Si empezamos de a poco y nos mantenemos pequeños, básicamente podemos reducir drásticamente el costo, y la carga de capital se reduce en un orden de magnitud o más», dice Nahmias. «Con estas dos obras, un biorreactor más eficiente y un modelo de fabricación distribuida, podemos reducir el costo a aproximadamente $ 5 por kilogramo [$ 2,27 por libra]. Aquí es donde comienza a ser interesante, porque el modelo distribuido también le permite utilizar la economía actual».

Podría significar el abandono de la cría de ganado normal

Los agricultores, sugiere, podrían comenzar a pasar de la agricultura animal al cultivo de carne en laboratorio. «Estos modelos distributivos nos permiten crecer orgánicamente y esencialmente reemplazar las gallineras con estos biorreactores», dice. «Esto, creo, es una forma razonable de tomar el control y reemplazar esta industria de forma sostenible».

La compañía planea proporcionar a los agricultores una pequeña colección de células o un trozo de tejido del tamaño de una cápsula de café, junto con los nutrientes para alimentar las células y el equipo para cultivarlas (la plataforma puede usar células de cualquier animal). Diez a 18 días después, una vez que el tejido ha crecido, se enviará a las plantas de procesamiento donde se puede convertir en «carne limpia» para los consumidores. Convertir las proteínas en algo con la forma, textura y sensación en la boca de la carne se ha vuelto relativamente fácil, dice, compañías como Beyond Meat y otros han demostrado lo mismo con la soya y otras proteínas a base de plantas.

El sabor depende de los cultivos de células de grasa

Para abordar el sabor, Future Meat Technologies crea células de grasa cultivadas en laboratorio junto con células musculares (primero produce células de tejido conectivo, que pueden inducirse a convertirse en células grasas o musculares). «La mayoría de las compañías hoy en día están desarrollando células musculares… están produciendo esta masa de proteínas, pero una de las cosas que falta es grasa», dice Nahmias. «La grasa es lo que realmente anhelamos. La grasa es lo que le da a la carne su aroma y sabor distintivos». El resultado final es similar a la carne de un animal, con la misma nutrición, aunque debido a que el proceso está controlado, es posible ajustar la proporción de grasas saturadas a grasas insaturadas para que sea más saludable.

Si un alejamiento de los animales parece improbable, Nahmias sostiene que es necesario a medida que el mundo se adapta a una creciente demanda de carne al mismo tiempo que la producción tradicional de carne daña el medio ambiente. Un cuarto de la tierra del mundo, aparte de la Antártida, se usa para pastos; la mayor parte de la deforestación en la cuenca del Amazonas ocurrió debido a la ganadería. La ganadería es responsable de aproximadamente el 14.5% de todas las emisiones de gases de efecto invernadero causadas por el hombre. Producir una libra de carne puede tomar alrededor de 1,800 galones de agua. A medida que la población mundial se hinche a 10 mil millones para el año 2050, necesitaremos producir un 70% más de calorías alimentarias, y entre 2006 y 2050, se espera que la demanda de proteína animal crezca un 80%.

Un concepto revolucionario

«La carne cultivada es un concepto transformador en general», dice Nahmias. «Nos estamos quedando sin tierra, nos estamos quedando sin recursos hídricos, y si desea continuar alimentando a una población en crecimiento no solo en Occidente, sino también en China y la India, donde las personas se están moviendo hacia las dietas de estilo occidental en cada vez más, entonces tenemos que cambiar fundamentalmente la forma en que producimos carne».

En 2017, China hizo un trato comercial de $300 millones con Israel para colaborar en proyectos de tecnología limpia, que incluyen tanto energía limpia como carne limpia. «Hay un gran interés en China para avanzar en la agricultura sostenible de múltiples maneras», dice. «Este acuerdo comercial es definitivamente parte de él y definitivamente podemos aprovecharlo si llegamos al mercado lo suficientemente rápido». La firma china de capital de riesgo Bits x Bites, la primera aceleradora de tecnología de alimentos del país, es una de las inversoras de Future Meat Technologies.

Tyson, que es una de las compañías de alimentos más grandes del mundo y es conocida por sus pollos, salchichas, perritos calientes y otras carnes, no espera que la producción tradicional de carne se vaya. Pero la compañía, que también invirtió en la compañía de carne cultivada en laboratorio Memphis Meats, ve una oportunidad para nuevos tipos de proteínas. «Será una parte de la historia, con el tiempo, en nuestra opinión», dice Justin Whitmore, vicepresidente ejecutivo de estrategia corporativa y director de sostenibilidad de Tyson Foods. «La pregunta más importante es cuánto tiempo, cuando hablas de carne cultivada en laboratorio».

La carne cultivada el laboratorio sería más barata que la carne convencional

Una clave para la adopción generalizada, por supuesto, es el costo. El Good Food Institute , una organización que se enfoca en alternativas a los productos animales, ha investigado la viabilidad financiera del sector de la carne limpia en general. «Me encargaron averiguar si esta carne limpia es digna de nuestro tiempo o deberíamos centrar todo nuestro enfoque en la carne de origen vegetal», dice Liz Specht, científica principal de la organización sin fines de lucro. «En realidad entré en ese ejercicio bastante escéptico porque hice cultivos de células animales para investigación y desarrollo biomédico, y sabía cuáles eran los altos costos asociados con eso. Al hacer este análisis, en realidad terminé bastante optimista».

Otras startups en el espacio, dice, también están encontrando formas de reducir el costo de producción, aunque debido a que los productos aún no están en producción, las proyecciones de costos específicos de las compañías aún son altamente especulativas. Al menos otra compañía, Just, anteriormente conocida como Hampton Creek, también planea lanzar su primer producto de carne limpia para fines de 2018. La compañía apunta a un precio de solo el 30% del producto convencional (otras compañías también están trabajando en el reciclado del medio y eliminando el uso de suero).

Nahmias cree que la carne limpia eventualmente será más barata que la carne tradicional de los animales. Junto con otras ventajas, como evitar el riesgo de contaminantes como la salmonela y eliminar la necesidad de antibióticos, que se utilizan mucho en la agricultura animal hoy en día, cree que la carne limpia podría algún día reemplazar la versión tradicional.

«Eso no quiere decir que no haya restaurantes de especialidades que produzcan carne tradicionalmente-restaurantes más caros-pero creo que las hamburguesas que vamos a poner a la parrilla, los nuggets de pollo que vamos a comer en McDonald’s, y el pollo asado a la parrilla que vamos a comer en Chipotle, será principalmente carne cultivada dentro de décadas», dice.

Este artículo apareció por primera vez en FAST COMPANY por Yaakov Nahmias.